Préchauffez le four à 180°C et graissez un moule à gâteau.

Dans un grand bol, battez les œufs avec le sucre de coco jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

Ajoutez l'huile de coco fondue et mélangez.

Incorporer les carottes râpées dans le mélange.

Dans un autre bol, mélangez la farine d'épeautre, la levure chimique, la cannelle, la noix de muscade et le sel.

Incorporez les ingrédients secs au mélange de carottes et d'œufs, en remuant bien.

Versez la pâte dans le moule graissé.

Enfournez et faites cuire pendant environ 35 minutes, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent en ressorte propre.

Laissez refroidir avant de saupoudrer éventuellement de noix de coco râpée.

Découpez en parts et dégustez.